位在台北安和路、剛剛得到法國政府授證入選「味覺.法國」榜單的〈ORCHID〉,請到南法〈Riberach a Belesta〉餐廳主廚Laurent LEMAL客座,除〈Riberach a Belesta〉是南法米其林一星餐廳台北米其林餐廳,Laurent LEMAL本人更是每2年舉辦一次的「Bocuse dor世界廚藝大賽」今年最新出爐的「肉類組」與「蔬食組」雙料冠軍得主,所以,說Laurent LEMAL是「世界最擅長烹飪肉食的主廚」並不為過。
 
Laurent LEMAL客座〈ORCHID〉推出的星光饗宴菜單,演繹詮釋的肉餚確實讓舉座驚艷,展現不厭精細、高妙非凡的廚功廚藝。
 
〈Riberach a Belesta〉位在南法小鎮,離海邊與山上都各只有45分鐘車程,所以畜牧產品與海鮮食材不虞, Laurent LEMAL這回來台炫技,就用了龍蝦、雞肉和真鯛各自設計不同肉餚,讓食饕不僅見識米其林星廚台北米其林餐廳的廚功,更以精湛手藝為食材創造出更多以味魅人的可能性。
 
讓雞胸肉展現如絲綢般細滑柔嫩的口感,是 Laurent LEMAL烹製的〈嫩雞鑲螯蝦.西班牙海鮮醬〉讓食客驚艷的廚藝。雞胸肉柴、雞腿肉嫩,是一般人既定印象,Laurent LEMAL卻以繁複廚藝「翻轉」了此事實。
 
以柱狀肉捲形式聖盤的雞餚,先以sous-vide低溫慢煮雞胸肉,然後再捲入鮮蝦再低溫慢蒸作雞捲的內餡。柱狀雞捲的外皮則將腿肉打成泥,加入奶油濃縮再濃縮成膏狀,然後舖在料理紙上成一「肉膜」,接著再用此膜包捲雞胸肉和鮮,表面先煎過再油淋加熱,最後再進烤箱平均受熱烤熟,上菜前再在雞肉捲上灑了烤過酥脆的雞皮。台北米其林餐廳
 
由於低溫慢烹,〈嫩雞鑲螯蝦.西班牙海鮮醬〉的雞胸肉口感細緻滑嫩,柱狀肉捲的外層表皮是用雞腿肉泥「解構後再還原」,故亦非常柔嫩,吃食時用刀叉即可輕鬆拆解,非常可口。
 
〈甘藍菜蝦蝦佐陰陳蒿蝦汁〉也是一道工序繁複的蝦餚。嫩綠的甘藍菜葉裡包覆著波士頓龍蝦蝦身的肉和魚肉,蝦螯則另外料理,兩者分別處理好後一起呈盤,盤裡的紅配綠很搶眼吸睛,再用蝦殼與蝦腦熬煮的濃汁沖淋調味,形色味俱都誘人。台北米其林餐廳
 
Laurent LEMAL烹製魚餚的功力亦很讓食客激賞,真鯛魚帶皮那面貼著鍋底用文火慢煎,俟魚皮纖維都分解後再送進烤箱低溫慢烤,然後再去掉魚皮。呈盤時魚肉下襯著煎烤後帶著Q彈口感的小牛胸腺一起出菜,再淋上海藻奶油醬汁提味,非常可口。
 
為了讓食客可以吃出食材天然「本味」,台北米其林餐廳Laurent LEMAL在處理食材時完全不會用鹽事先調味,菜餚味道完全是靠法國菜最重視的醬汁賦味。另外,他的個頭雖壯碩,料理手法卻很細膩,且諸如〈松露南瓜卡布奇諾.皇家鴨肝.火腿酥〉、〈醃漬鮭魚.柚子柑桔醬.香蔥酥〉與〈桑洛莉雅鴨肝球的〉和〈法式香蒜累螺〉等菜餚,都大玩「解構」廚藝,味道是傳統經典且熟悉的,形色卻悅目並顛覆傳統,故更添食趣。

資料來源:中時電子報
 
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