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據新加坡《聯合早報》報導，飲食業向來被公認是新加坡本地打工族抗拒的行業，加上近年來外籍勞工市場緊縮，本地餐飲業者面對請不到人手的問題。要剋服員工短缺的挑戰，許多餐館都轉而擁抱科技，藉此取代部分人手。日前該報走訪三家華人餐飲業集團，看看他們如何將科技方案和自動化機器融入日常營運作業。

　　老饕一般認為，點心是手做的最好吃。不過，願意長時間在廚房中工作的員工越來越難請，要所有點心現做現煮現賣，在新加坡幾乎是不可能的任務，而專賣點心的飲茶集團最清楚這個挑戰。

　　飲茶集團：點心製作自動化+平板電腦點餐

　　在牛車水起家的“飲茶”原本有一個30人廚房團隊，為旗下三家餐館製作點心。由於請人困難，點心廚房人數下降到25人。協助家族打理飲茶業務的年輕女經理陳怡琿為了維持生產力，而四處尋找自動化點心製作機器。

　　她說：“我尋訪三個月後，終於在日本找到一臺符合我要求的燒賣製作機器。由於飲茶餐館的燒賣比較大，所用的蝦也不一樣，因此還特地將餡料寄到日本，經試驗可行後才將機器購入。”

　　使用這個燒賣機器，將餡料填進去就能自動包扎，每分鐘能製作多達50個燒賣。它已足夠取代兩名流失的員工，其他員工也無需為製作燒賣而加班。除了燒賣機器，飲茶廚房現在計劃引進自動麵團切割機，以進一步降低廚房有限員工所承受的壓力。

　　陳怡琿不只在廚房融入新科技，也致力於提升餐館樓面的服務效率。飲茶去年11月將觸角升到東部，在樟宜商業園區UE Biz Hub開設第三家店面，首次使用12個ipad平板電腦讓客人點餐。這樣做的好處是，客人坐下後就能直接點餐，訂單傳到廚房，菜色一好馬上上桌。這不但減去侍應生點菜的必要性，也省下等候侍應生點菜的時間，更減少點菜時可能出現的失誤。

　　陳怡琿說：“光顧這裡的多數是回頭客，清楚餐館菜單上的菜品，因此大多會直接點菜。但若遇到需要為他們介紹菜色的賓客，侍應生也樂意招待。”據她觀察，iPad點餐減輕了侍應生為每桌賓客點菜的負擔，也增加點菜率。

　　“由於iPad一直都在桌子上，賓客想品嘗更多菜色，就能馬上點，無需等待侍應生，這無形中也增加了餐館的營業額。不過，這樣的器材只適合在菜品不多的館子使用，在擁有兩百多道菜的總店，就較難應用了”。

　　在餐館應用這些科技，最大的挑戰是員工的適應心理。她說：“在員工當中有不少英語較弱，也很少碰過科玩器材，因此在培訓方面需要花些時間。”

　　樂天飲食集團：六套科技方案，節省10%開支

　　從兩年前開始，樂天飲食集團先後推出了六套科技方案，涵蓋賓客反饋、貨品訂購、電子貿易、員工時間表定製等方面，總共節省多達10%的營運開支。

　　集團在旗下餐館設立了一個延遲點菜系統(Delayed Firing System)。當侍應生點好菜輸入系統後，系統自動將前菜的單送到廚房，計算好時間等到賓客就要用完前菜後，再自動把主菜、甜品的單按時發送到廚房讓廚師準備。

　　傳統餐館都有一個被稱為“大家姐”的適應領班，專門觀察賓客用餐速度，然後通知廚房準備下一道菜，併進行催菜等工作。樂天營運總裁蔡俊勇說，這個延遲點菜系統就取代了“大家姐”，讓點菜、上菜有條不紊。

　　另外，餐館也開始使用iPad平板電腦來進行問卷調查，收集顧客反饋。採取這個平臺，讓數據自動上傳到總部。一旦有任何需要緊急處理的評語，如服務或食物素質受到抨擊，餐館經理也會馬上獲得通知。

　　餐館還設立了網站，讓顧客在網上直接訂購月餅、粽子、盆菜等應節食品，省卻了他們親自到餐館訂菜付款的麻煩。現在，蔡俊勇透露，網上訂購的應節菜品銷售額已經超越餐館訂購額。他說：“除了這些科技方案之外，我們也依賴一些機器來準備食材，如腌肉、調配湯醬、切割肉類等，但烹調還是要靠廚師。”

　　蔡俊勇說；“剛開始推行科技方案時，員工有一定程度的抗拒，主要是不想學習新技術，也擔心掌握不了自己不熟悉的科技產品。這種情況在老一輩員工身上更為顯著，也有一小部分員工不相信融入科技系統能改善工作流程。”

　　除了員工抗拒心理，集團也要處理不少技術問題，但解決問題後，這些科技方案為集團節省5-10%的營運開支。他說：“我們未來將探討推出讓賓客通過平板電腦點菜的電子菜單、自動訂座程式等等。不過，中餐館向來註重互動，企業客戶和老客戶也較喜歡和侍應生交談，因此推動電子菜單得謹慎行事。”1
Miam Miam合伙人焦建文（左）和鄭錫銘希望建立IT生態系統，顯示餐館即時盈虧數據，以便能夠最快做出明智的商業決定。

　　Miam Miam：在餐館各角落融入科技巧思

　　和前兩家受訪的中餐館不同，在白沙浮廣場營業的Miam Miam打從一創立就擁抱各種科技方案，希望能打造不需太多人手而易於營運的餐飲業務，然後複製到世界各地。
　　走法式東瀛菜口味的Miam Miam除了新加坡，也在澳大利亞、馬來西亞都有分店，不久後計劃登陸菲律賓和柬埔寨市場。合伙人之一的焦建文(40歲)是工程師出身，為了將經營理念融入Miam Miam，特地聘請了20名程式編碼師，在餐館各個角落融入科技巧思。

　　賓客進入餐館坐下後，侍應生送上iPad菜單，可以自己點菜，點菜後的菜單傳到廚房的平板電腦上，呼叫廚師開始準備菜色。廚房是以流線程式 (Lean Process)概念打造，廚師所需器材、食材都不過三步之遙，新廚師如果不清楚菜色的烹調方式，也能夠馬上通過平板電腦的視頻現場重溫學習。

　　焦建文說，現今融入Miam Miam的科技方案還不到他概念中的一半，接著就馬上向記者示範其他科技程式，如BYOD(Bring Your Own Device)概念。客人和侍應生往後都能在自己的科玩器材下載餐館的菜單和點菜系統。客人門口排隊，可從自己智能手機先點菜，然後掃描QR碼排隊，餐館 系統自動安排座位讓賓客入席，節省時間，也簡化用餐步伐。這些都是他計劃要落實的目標。

　　此外，焦建文甚至計劃推出數位遊戲，讓賓客點菜後能夠玩樂，藉助遊戲瞭解餐館食物的特色，甚至通過闖關賺取積分回扣，提升客人對餐館品牌的忠誠度。

　　另一名合伙人鄭錫銘(42歲)說：“我們的最終目的是把科技系統和程式整合成一個營運生態環境，能夠隨時隨地顯示餐館的即時盈虧數據，讓我們能夠最快地做出明智的商業決定。”

　　這個業務系統也能夠讓公司以即時獎勵方式來鼓勵員工發揮最大潛能。鄭錫銘舉個例子說，系統能夠比較某一天和前個月同日，或是前一年同一日的營業額。相比之下若是營業額高出預定的話，餐館能夠馬上派發花紅給員工。焦建文說：“設立這些系統，就是解決餐飲業長久面對的問題，消除員工間的溝通失誤。”

　　標新局助餐飲業者通過自動化提高生產力

　　面對人手短缺的問題，標新局積極協助餐飲業者通過自動化來提高生產力。2012年9月30日之前，標新局支持190家餐飲業公司進行生產力和服務提升項目。這個數字到了2013年9月30日，增加到了470家。標新局副署長陳韋?乘擔?舛紋詡洌?扒蟊晷戮衷??牟凸菔?吭黽恿?40%，而其中大多數是有關業務自動化和開發IT業務方案。

　　從前線業務到後端營運，標新局都能夠協助餐館藉助自動化方案提高生產力，例子包括無線點餐付款、人力資源排班、企業資源策划到電子貨源買賣。

　　陳韋?乘擔?行?筒鴕?的芄幌蛉??2家中小企業中心(SME Centres)瞭解，如何尋求援助提升能力、提高生產力和推動業務發展。新加坡生產力中心(Singapore Productivity Centre)，也會通過生產力改善項目、生產力培訓課程和大型會議與工作坊，協助零售和餐飲領域業者提高生產力。
　　標新局也提供每份$5000的創新與能力贈券(Innovation & Capability Voucher)，讓中小型企業尋求咨詢服務，也可利用這筆錢來購買所需要的器材軟體等。進行較大規模的生產力提升項目時，公司能夠申請能力發展津貼(Capability Development Grant)，取得多達70%的津貼。

資料來源:北京新浪網