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「牛排控」又有全新口味高檔牛排可以大「塊」朵頤了！台北內湖米其林餐廳都會高檔牛排館數量持續增加，市場競爭日熾，為避免在「蛋塔化」趨勢被同業打敗，業者絞盡腦汁想新賣點、創造新話題以廣招徠傾力促銷。

此外，位在內湖米其林餐廳台北內湖由知名肉品進口商投資開設的〈Fresh & Aged〉牛排館，也將自3月1日起至4月30日止，全新推出重36盎司、可同時供3人共享的〈佛羅倫斯風味乾式熟成丁骨牛排〉3人份套餐，正式掀起台北高檔牛排館東西軍的大戰。

「超級烤箱」最大的能耐就是可以高溫，在很短時間內為牛排表層賦予焦香和微脆口感，且讓牛排依然能柔嫩多汁。此次派翠克客座君悅〈寶艾〉推出的〈美國肋眼牛排〉內湖米其林餐廳，就是選用Prime等級的美國杉河農場自然牛肋眼，以溫度可達攝氏900度以上的「超級烤箱」的Montique超高溫烤箱來烤製，將20盎司厚實的份量炙烤出鮮嫩多汁的夢幻美味，搭配以牛骨、洋蔥、番茄醬以220℃熬製1.5小時的牛排醬汁，烤製出正統道地的美式牛排純粹風味與口感。

除了牛排，派翠克此次客座〈寶艾〉也帶來了香港君悅扒房的招牌菜之一〈炙煎馬里蘭蟹肉餅佐雷穆勒醬汁〉。這蟹餅是用又名「優游蟹」、蟹肉僅占整隻蟹身15%的馬里蘭藍蟹蟹肉製作，成菜後蟹肉占蟹餅的95%，搭配特調蛋黃醬享用，非常美味。

〈木燻味噌齒魚〉烹飪靈感來自美國西北太平洋區原住民，派翠克特選油脂豐厚的深海齒魚，以罕見的木燻技法，將齒魚放置杉木板，以小火慢烤至五分熟，保持魚肉的軟嫩與油脂，抹上以味噌、味醂、檸檬汁等調製而成的自製味噌靜置入味，再將魚肉夾著杉木板放進高溫上火烤箱，將表面烤至金黃酥脆、噴香誘人。內湖米其林餐廳

在美國，製作豬肋排的方式很多樣，派翠克則有他自己研發的作法。製做過程費工費時的〈派翠克式煙燻豬肋排〉，是在豬肋排烹調前將多種乾燥辛香料於肋排反覆摩擦使其入味，這種作法稱「乾醃」(Dry Rub)。內湖米其林餐廳俟辛香料味道滲透到豬肋排肉質中後，就以攝氏90度的低溫慢燻6小時，最後再刷上以大蒜、薑、黑糖、蜂蜜、美式芥末、番茄醬和煙燻油自製的BBQ燒烤醬完熟上桌。

位在台北西區的花園大酒店〈PRIME ONE〉牛排館，此次推出全新菜式，主廚不僅採用高檔食材入饌，並搜羅各國頂級肉品烤製出菜。同時他更從過去米其林星廚客座餐廳時傳授的廚藝技法，擷取精華並改良創作出不同新菜，讓客人吃出新食趣。

例如〈酥脆日本北海道干貝, 蕃茄, 茄子燉飯〉就是一道以「星光廚藝」演繹的美餚。燉飯是將圓茄剖半放上橄欖油、百里香、鹽、胡椒等調味料，以180度烘烤後搗成茄泥，融合乾蔥、蒜末炒至熟爛，再與煮至七份熟的義大利米搭配。干貝則是沾上蛋白液與豬皮酥炸粉，放入鍋中以300度油炸至表面酥脆，上桌前輕輕灑上蕃茄粉提味。湯品〈北京烤鴨清湯, 烤鴨煎餃, 冬菇, 松露油〉 是以法國澄清湯為發想，將中式名菜北京烤鴨以澄清湯手法展現創意(Creation)。

〈PRIME ONE〉牛排館此次推出的全新牛排，分別採用了澳洲新南威爾斯的〈Inveraray Station純種和牛〉，以及美國知名達堡亞農場(Double R Ranch)以出產的認證牛肉烤製牛排。前者採用全天然方式飼養。培育過程中，牧場堅持不用任何基因改造食材製做飼料，並善用富含養份及礦物質的黑玄武岩土壤放牧。後者運用美國西北豐富的自然地形飼育牛隻，成長過程中不使用抗生素，並以馬鈴薯、玉米、小麥等自製食料及當地河谷純淨水源餵養，孕育出柔嫩多汁的極品牛肉。內湖米其林餐廳

〈PRIME ONE〉牛排館分別採用前述兩種牛的肋眼與老饕部位，推出乾式與景濕式熟成牛排以饗「牛排控」，是市場首見牛排新嬌，套餐價位則自2980元起。

除牛排外，〈PRIME ONE〉本季新菜〈爐烤紙包剝皮魚〉頗值得推介，這菜是

以西班牙傳統料理方式papillote延伸，結合營養價值極高的剝皮魚，將魚洗淨後以鹽及黑胡椒調味，平鋪於烤紙上，放入蒜苗、蔥、培根、蛤蜊、酸豆、新鮮小蕃茄、鹽、黑胡椒等拌合調味後，澆上橄欖油、白酒，封口烘烤10分鐘。「紙包料理」烘烤方式徹底鎖住海鮮原味，每一口品嚐都感受到鮮魚精華在口中跳躍。

〈PRIME ONE〉新菜單上的甜點〈法式烤蛋白餅&新鮮莓果〉也很特別。此甜點作法源自法國，底層採用當季新鮮莓果，外層用蛋白與香甜的櫻桃白蘭地水果酒打至發泡，放入模中，再將內層以炒過的櫻桃、櫻桃白蘭地水果酒均勻填滿，放入冷凍。烤前灑上糖粉，以210度烘烤約9分鐘，酸甜滋味交融，濃郁酒氣更是滿溢口中，是饕客們不能錯過的經典法式甜品。

〈Fresh & Aged〉牛排館新菜標榜「義大利菜與牛排完美結合」，以一公斤重的丁骨牛排烤製的〈義式佛羅倫斯牛排〉，最大的特色「就是厚」。主廚烤製此巨無霸牛排是先用精純橄欖油、迷迭香、鼠尾草與義式香料等醃製牛排後，再以龍眼木烤爐高溫爐烤，經過龍眼木燻香，創造多層次的美味。

資料來源:中時電子報