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「台北是個美食城市，我認為，台北已經準備好迎接米其林指南（Le Guide Michelin）的到來了。」法國米其林三星主廚亞蘭諾說。

亞蘭諾觀察，台灣餐飲界是很競爭的市場。從他2010年初次訪台至今，看見美食水平逐年成長。有愈來愈多國際主廚、餐廳來到台灣，透過更多專業，能讓台灣餐飲更有國際水準。「台北，已經可稱為『老饕城市』了。」台北情人餐廳

「STAY」餐廳董事長邱泰翰表示，台灣餐廳很多，競爭真的很激烈。即使有星級主廚加持，經營也不容易。「我不是說『STAY』一定會摘星，而是如果『STAY』沒拿二星，那我就沒理由繼續經營下去了。」

面對米其林大戰，邱泰翰分析自家餐廳，廚藝團隊有三星主廚的帶領，美味、菜式不是問題；服務上，亞蘭諾指派團隊秘密客，從法國來台稽核服務，也遍訪台北其他同類型餐廳。並進一步派訓練主管來台，針對服務親自把關，確認每項事宜都到位。

只是，想摘下美食殿堂的榮耀，並非易事。

亞蘭諾說，「摘星的關鍵是，必須每天都維持一樣好。不是因為誰（評審）來才特別好。」

邱泰翰指出，這是自我檢視的好時機，「米其林來了最好，這是前所未有的考驗，我們非拿下（星級）不可。」不來也沒關係，餐廳本來就該隨時確認細節，保持在巔峰狀態。

法國廚藝界新世代接班人

米其林是一本在不同國家、區域的美食旅遊參考指南，每年更新一次，在全球上百個國家的總銷量超過3,000萬本。亞洲目前有日本、港澳、新加坡等版本，台灣則尚未被納入米其林指南的評選版圖。

能拿到米其林星級的餐廳，象徵在餐飲、服務等方面具水準。但米其林不對餐廳掛任何保證，也可能吃到個人不滿意的餐廳。這是消費者使用米其林指南該有的態度。台北情人餐廳

日前揭曉今年的法國米其林榜單，共有616家餐廳入選，其中三星27家、兩星86家、一星達503 家。在法國境內，僅有一家餐廳新晉為三星餐廳，是在滑雪勝地Courchevel的白馬山莊（Cheval Blanc；隸屬 LVMH 集團）裡的「 Le 1947」餐廳 。由亞蘭諾主理。

翻開米其林指南過往記錄，這也是繼1933年後，第二位於同個國家同時擁有兩家3星餐廳的主廚。除了亞蘭諾，另一位則是傳奇名廚Thomas Keller，分別在美國紐約及納帕山谷Napa Valley擁有一家3星餐廳。 

在法國廚藝界，亞蘭諾被稱為是「新世代接班人」。日前亞蘭諾訪台，《天下》取得獨家專訪，他指出，此時亦是他成為米其林星級主廚屆滿十年之際，對他而言，意義重大。台北情人餐廳

米其林評審的再次肯定，是因為「主廚多年來致力於醬汁研究及料理創新，利用『Extraction』萃取呈現的餐點，在歐洲造成話題。凡到訪過的客人皆留下深刻且難忘的味覺體驗。」 亞蘭諾說，醬汁是法國料理的DNA，他研究「Extraction」萃取非常長的時間，想把傳統醬汁化身為摩登料理。 「Extraction」是將單一食材，包括肉類、海鮮類或蔬菜、水果等，經過低溫慢煮、冷卻過濾、凝固結晶、高速離心、過濾後，提煉出最接近原味的濃縮汁液。就像運用不同比例葡萄品種釀造紅酒的原理，這些基底醬汁可單獨使用，也可混合調配，讓口味更多元。看似純粹、細緻的醬汁，能為食物帶來多層次的味覺提升。

資料來源:天下雜誌