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西餐食譜調味料有兩大類，香草藥（中草藥）和香料（香料）。很多人包括西方人都不是很清楚個別差異。有人說是乾燥，生鮮來區分，其實是香草是使用葉子和莖的調味料，香料（香料）是用種子和硬質的皮。

一、羅勒（又名九層塔，英文為basil）：羅勒調味醬在義大利料理和南亞料理中使用極頻繁，是最具代表性的一種香草。從5000年前印度人就已經開始培育羅勒葉，羅勒為一年生植物，使用時只取葉子和嫩頭，氣味濃郁、有茴香味，但是仍屬於溫和一類，因此可大量使用。羅勒品種豐富，不同品種有不同香氣，而品差異使得葉脈纖維不同，因此各國烹飪方式也有差異性。義大利料理使用甜羅勒，由於葉脈纖維較弱，不耐燒煮，多以冷盤使用。而在台灣，人們習慣把新鮮九層塔葉加到羹湯裡增加香氣，或是用油炸九層塔葉作副料為鹽酥雞增香，也經常用來煮三杯菜餚。

二、百里香（英文為Thyme）：百里香在西餐食譜使用頻率非常高，屬於基本香草調味醬一類，在法國，義大利，希臘，中東等地方的美食中都廣泛使用。百里香溫和的香味中有一絲甜味，比較容易為國人接受。百里香為多年生，在自家園子裡種很省心，無需特別料理，每年春風吹又生。地中海檸檬燉雞是一款法國南部的鄉土菜，調味醬中的特色除檸檬和大量的蒜瓣和橄欖外就是新鮮的百里香和迷迭香。

三、迷迭香（英文為Rosmarinus officinalis） ：迷迭香在西餐食譜中的出鏡率與百里香比肩，氣味很衝，烹調中使用的量不宜過大。如果是長時間的燉菜，最好稍後再放，過度燒煮會產生一絲苦味。迷迭香是多年生草本，適合庭院種植，也是一種常見的花園植物。迷迭香羊肉串用新鮮迷迭香枝幹穿就，調味醬香味自然，造型天然率真，值得一試。

四，鼠尾草（英文為Salvia officinalis） ：鼠尾草略帶點胡椒香氣，烹飪時經常使用在英國與比利時料理之中，調味醬香氣與禽類搭配絕妙，具有去腥解膩效果。且鼠尾草品種相當多、具有各式色彩，適合為料理增添香氣外還可點綴裝飾。常見料理為披薩、烤雞、蔬菜湯、烤羊肉。

五、歐芹(英文為Parsley，也稱作洋香菜)：歐芹原產於地中兩岸的義大利，阿爾及利亞和突尼西亞，外形和中國芹菜相似味道稍重些，但在香草調味醬中仍然屬於清口味的。在肉類，禽類，海鮮以及清湯中都有廣泛使用。因為口味不重，也有直接當蔬菜食用的。歐芹還有一個品種，皺葉歐芹（curly parsley）也很常見，顧名思義葉子邊緣皺褶的，味道基本一樣。

六、牛至（又名奧勒岡葉）為多年生植物，是最早被用於烹飪中的調味醬香料，略帶有苦味，全草具有芳香。西方國家經常使用生鮮枝葉加入肉類去腥、或使用在花草茶中提味。

七、龍嵩葉（英文名為Tarragon）：龍蒿是多年生，原產於亞洲，後來才傳入歐洲，味道和中餐常用的調料八角有相似之處，濃郁但不衝人，屬於溫和雅緻一類。品種上有法國龍蒿，德國龍蒿和俄國龍蒿等等。其中以如法國龍蒿為最好，俄國龍蒿最差。法國龍蒿外形與俄羅斯非常很相似，外表普通人難以區分，但前者味道濃，聞著就有明顯的八角的味道，放在嘴裡咀嚼，在舌尖會留下輕微的麻木感。

八、薰衣草（英文Lavandula） ：薰衣草曾被國際香草協會選為年度香草，可見其受歡迎程度。其品種極多，多年生，氣味典雅略帶有甜味 。地中海地區特別是法國南部普羅旺斯地區經常在西餐食譜烹調中使用。也有許多人拿來泡茶。

九、薄荷（英文名：Mentha）：薄荷是很多人比較熟悉的香草藥，飲料，甜品，蛋糕點心中使用較多。薄荷是多年生的，對土地要求不高，極易種植，蔓延得很快。西餐食譜甜品經常需要綠色的裝飾，其中薄荷是最佳選擇。

十、小茴香(英文名為Cuminum cyminum，也稱孜然)：具有獨特的香氣，是新疆人最愛使用的調味醬香料。其風味獨特、香氣濃郁強烈，去腥解膩很有效，新疆人常使用於燒烤中。小茴香香氣可以將牛肉、雞肉、豬肉、魚肉都調出羊肉的味道。