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〔編譯陳成良／綜合報導〕巧克力為何如此美味？答案就在於它的化學成分。各種分子協同作用，創造出獨特的香氣，然而，這些美味的分子也可能潛藏著健康風險。一項近日刊登在《農業與食品化學期刊》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）的研究指出，雖然巧克力中許多化學物質的含量低到足以安全食用，但在某些烘焙甜點餐盒中卻發現了更高濃度的這些物質。

製作巧克力的過程中，可可豆需要經過烘焙以釋放出濃郁的巧克力香氣。在這個過程，當可可豆在高溫下與其他成分發生反應時，會形成新的分子，例如α,β-不飽和羰基（α,β-unsaturated carbonyls）。這類羰基具有高活性，並且可能具有基因毒性（genotoxic），即在食用後可能導致DNA損傷。
雖然這些羰基天然存在於許多食物中，但它們也被用作調味添加劑，其中一些在歐盟已被禁用，例如帶有奶油味的呋喃-2（5H）-酮（furan-2（5H）-one）。

美國知名科技網站物理學家組織網（PhysOrg）28日報導，為了進一步了解這些分子在食物中自然形成的方式，以及它們是否以可能造成健康危害的濃度存在，比利時衛生研究院（Sciensano）的專家杜沙特（Alexandre Dusart）及其同事對巧克力和其他西點餐盒中的10種不同α,β-不飽和羰基進行了測試，其中一些已得到歐洲食品安全局（EFSA）確認為安全，而另一些則仍在評估中。

研究團隊自行製作巧克力，發現α,β-不飽和羰基是在烘焙和加入可可脂後形成的；然而，它們的濃度仍然過低，不會對食用巧克力造成任何健康問題。

接下來，研究人員篩選了22種市售點心餐盒，包括可麗餅、鬆餅、蛋糕和餅乾，這些甜點部分有添加巧克力，部分則沒有。他們發現，在這些包裝好的甜點中，9種羰基的濃度比巧克力中更低。

然而，剩下的那一種羰基——具有基因毒性的呋喃-2（5H）-酮，在可麗餅和蛋糕樣本中出現了高得多的濃度，最高達每公斤4.3毫克。考慮到基因毒性物質的推薦閾值僅為每人每天0.15微克，食用這些甜點可能會超過這個限度，不過需要進一步研究才能準確評估潛在的健康風險。

研究人員得出結論，呋喃-2（5H）-酮分子很可能是在烘焙過程中形成的，似乎與包裝甜點中巧克力的含量無關。研究團隊表示，這項研究有助於進一步了解這些羰基在巧克力中的來源，並強調監控食品中的調味劑的重要性，以確保消費者的知情權和安全。

(自由時報)