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讓經典更經典－全台最老法式啤酒屋 變臉

工商時報【姚舜】

34年前亞都麗緻飯店成立，為了讓國人更輕易接觸到法式餐廳餐飲品味，除了在館內設有「白手套式服務」的高級法菜餐廳〈巴黎廳1930〉，並另外在1樓規畫了一Brasserie，餐廳名字就直譯為〈巴賽麗廳〉，為國內唯一在館內兼有2種法國餐廳業態的飯店。

歷時4個月整修，台北亞都麗緻大飯店館內〈巴賽麗廳〉已完成改裝，這個立足市場34年、堪稱「全台最有歷史的法式啤酒屋」，依然保留著厚厚的紅皮沙發、金銅色的欄杆，釘著鉚釘的皮革天花板，以及宛如花朵綻放的吊燈。　〈巴賽麗廳〉最大的改變是在入口處與餐廳的前區，過去厚厚的迎賓地毯如今被黑、白大理石地板取代，吧檯對面增設了開放式廚房。最特別的是，原本密閉的餐廳如今加開了大大的窗戶，食客可透過窗戶延伸視野捕捉城市浮光掠影，與路上行人「看與被看」。臨吉林路一側新開的側門，寓意著老字號餐廳「敞開」的企圖。　為了維持經典，新〈巴賽麗廳〉菜單上菜色仍維持法國各地鄉村菜的風格，惟隨著餐廳改裝，餐廳添購了全新菜具器皿，配合容器的改變，行政主廚廖郁翔和主廚陳培峰亦聯手將經典菜餚的呈盤方式調整，並設計推出不少新菜，提供食客有別傳統的食趣。

「不用存錢就去得起的法菜餐廳」，很多「老台北」知道，這指的是台北亞都麗緻大飯店內的〈Brasserie〉，亦即〈巴賽麗廳〉。

隨著服務與餐廳裝潢等級不同，法國餐廳其實可細分許多樣態，除Restaurant、Bistrot、Cafe之外，還有的就是Brasserie。

Brasserie這個字據考源於Brai，也就是磨碎的大麥。麥子磨碎了要幹什麼？當然是釀啤酒。所以，19世紀中葉法國人把供客人用餐兼提供啤酒的地方稱為Brasserie。因此也可以稱最早的Brasserie為「法式啤酒屋」。

台灣啤酒屋的主力菜式是〈炒蛤蜊〉、〈三杯雞〉等，法式Brasserie菜單上的菜式如〈尼斯沙拉〉、〈諾曼地蘋果酒慢燉豬腳〉、〈勃根地燉牛肉〉等，則都是法國鄉村菜式，其中更不乏所謂的「嬤嬤料理」。也就是因為作法家常、風味卻道地，價格卻較氛圍相對拘謹的Restaurant便宜實惠，所以當年亞都麗緻〈巴賽麗廳〉開幕後，被不少懂得欣賞法國品味的食饕稱為「不用存錢就去得起的法菜餐廳」。

採用Art Deco風格為裝潢基調的〈巴賽麗廳〉，將法國Brasserie的元素具體而微地移植到了亞都麗緻飯店中。而在很多旅行閱歷豐富的人眼中，這麼多年下來，全台也只有〈巴賽麗廳〉不計流俗、非常「固執」地「守」住了Brasserie的傳統，這份執著，也造就了餐廳的「經典」。

在立足市場34年後，〈巴賽麗廳〉花了4個月改裝，全新出擊的餐廳多了一扇門、幾扇窗，還新設了開放式廚房，雖耗費了不少時間和金錢，但風格基調不變，依然維持著一個法式Brasserie「應有的尊嚴」，經典依舊經典。

為追隨「食尚」潮流，〈巴賽麗廳〉這回採購了許多全新餐具器皿，行政主廚廖郁翔和跟著餐廳一起成長的主廚陳培峰，也發揮巧思將「老菜新解」，提供食客全新食趣。

例如〈韃靼牛肉〉或〈韃靼鮭魚〉，傳統多是將生魚生肉直接置於盤中呈現，如今〈巴賽麗廳〉則是將菜餚放在造型時尚的不鏽鋼容器中，下面舖著碎冰保冷，並提供烤乾的麵包與西生菜，讓食客自行組合搭配，享受DIY的樂趣。

〈經典牛肉清湯〉是將已熬煮過濾的〈牛肉清湯〉，與用牛絞肉捏成的牛肉丸一起放入透明玻璃罐中，密封後再進蒸烤箱內蒸燉，以此方式烹調的牛肉湯，湯色較傳統牛肉清湯更深，味道也更濃更鮮。上桌時，則由服務人員取喝西洋下午茶的濾杓將湯倒入湯杯中，多了一分優雅與從容。（資料來源：中時電子報）

每樣餐點都是藝術　台中樂沐法式餐廳絕美呈現洋蔥濃湯

文、圖／米兒

◄開胃小點，黑橄欖、番茄醬和鯷魚，底下是一個麵包泡芙，強烈的鹹、酸、甘味被麵包給中和了。

一整棟獨棟的白色建築，展現如同豪宅般的氣派，以雪白色系為主的空間，展現一種法式的優雅，也看得出屬於女性的優雅細膩；這是多數人對樂沐的第一印象，不過，在某種程度上來說，樂沐的服務也經常如同這似雪的白一樣，是冰冷的。

那一年樂沐在台中開幕，就是一件轟動的大事，一直到現在，樂沐已經成為台灣法國料理餐廳中，會讓人想要專程前往朝聖的一家，即使所費不貲，仍然有其固定客群，這是認真的美女主廚陳嵐舒的獨特的魅力，在每個小細節吹毛求庛的成果。

但是米兒身邊很多朋友，包括米兒自己，都曾經在樂沐用餐時有不怎麼優的經驗，從菜色、到價格，到服務，所以，米兒在初訪之後，很久也沒有再來這裡。

經常變換菜色是樂沐引以自豪的特色，擁有巴黎斐杭迪高等廚藝學校ESCF-Ferrandi、法國藍帶廚藝學院 Le Cordon Bleu的畢業證書以及法國專業廚師證書 CAP de Cuisine

，台大外文系畢業的陳嵐舒展現了巾幗不讓鬚眉的實力，並曾在全球排名前三之米其林三星餐廳The French Laundry、法國米其林二星餐廳Les Ambassdeurs, Hotel du Crillon、Relais d‘Auteuil……等知名餐廳工作過的，陳嵐舒的菜色在每一階段，都展現了不一樣的特性。

今年因綠際會又來到這裡用午餐，卻發現陳嵐舒的手藝以及菜色的表現上有了更上一層樓的表現，從創作的概念以及融入台灣食材的精神，都讓人覺得可圈可點。

我有點忘記這裡頭是什麼了，依稀記得是很薄的脆餅裡裹著細緻的餡料，最上層抹上依 Isigny的奶油，增加香氣，入口的口感輕脆中帶著綿細。

自製的麵包，這是夏威夷果仁和加州梅口味，香氣十足，口感也很不錯，吃得出很用心做的麵包。

第二個麵包是全麥的小法棍，這種就需要抹奶油了。樂沐的奶油用的是 Isigny的，有原味和海菜二種口味，這海菜口味的奶油很特別，帶著一種海洋的香氣。

冷刨綠竹筍、澳洲冬季黑松露與肉湯，很乾淨的呈現方式，讓這道菜剛上桌時，往往會讓人弄不清，它到底是用什麼食材做的。

在服務人員的解說之下才知道，原來這是用陽明山的綠竹筍，煮熟後片成薄可透光的薄片，再捲成美麗的花形，看起來就像是純潔的新娘捧花，搭配上事先浸漬過的澳洲冬季黑松露，與自已種的蝦夷蔥苗，視覺效果百分百。

然而可別以為這道菜就這麼簡單，因為開始享用後才發現，底部居然有一層清爽的肉湯凍，這是主廚以「竹筍排骨湯­」為發想而創作出來的一道前菜，所以在冷竹筍片底搭配的是豬骨熬煮成的高湯凍，送入嘴裡才發現，原來竹筍和排骨的重新解構組合，居然可以如此美味。

黑松露燉蛋2012。這道菜是全球排名前三之米其林三星餐廳The French Laundry的招牌菜，在陳嵐舒手裡，有了不一樣的詮釋方式。

從最初把燉蛋放在雞蛋殼中的呈現方式，到去年她又有了新的想法，特別找來蛋型的精緻骨瓷杯，把加了雞肉澄清雞湯的烏骨雞蛋做成軟嫩的燉蛋，搭配加了牛肝菌菇的醬汁，覆上黑松露慕斯之後，擺上以洋芋、甜菜切成細去炸成的金黃細絲。

一湯匙下去，可以感受到洋芋的酥脆、松露慕斯的綿滑、牛肝菌菇的細緻與燉蛋的軟嫩，是一道看起來美麗而讓人不捨得下手，但是一送入嘴裡，就會忍不住把它一口氣吃光光的美味佳餚。

洋蔥湯，傳統的法式洋蔥湯，以絕美的方式呈現，上桌時以一個美麗的玻璃盅呈現，玻璃盅裡是一圈用布里歐麵包做成的脆餅，上面上上焦糖小洋蔥、醋漬珍珠洋蔥和生菜裝飾。

上桌時服務人員再為你倒入濃郁的洋蔥湯；除了洋蔥湯的甜味，搭配二種不同風味的珍珠洋蔥一起吃，真的頗有創意又很美味！

醬燒乳鴿、黑松露薏米與芥菜。用去了骨的半隻乳鴿，中間包上以黑松露醬炒過的大薏仁，再用自己醃漬的梅干菜包裹起來，最後用豬網油定型。因為陳嵐舒覺得乳鴿本身的鐵鏽味，很適合與帶著青草味與嗆味的芥菜，於是用了二種不同的芥菜元素與乳鴿作搭配，再加上帶有土壤風味的大薏仁與松露，呈現出來的就是一種大地的風味。

將烤過的乳鴿以波爾紅酒醬汁反覆淋烤，待豬網油融化後，與濃縮的紅酒醬汁在梅干菜表面形成閃亮黝黑的薄膜。切開後才發現，由頭的乳鴿仍然是粉紅色的，吃起來柔嫩無比，與新鮮芥菜打成的綠色蔬菜泥搭配起來，顛覆你對乳鴿風味的想像。

甜點以精緻的小品呈現。一盤裡頭有四種，這是像胡蘿蔔蛋糕的重奶油蛋糕，上面是奶油乳酪和橙皮～

巧克力慕斯塔，這款我喜歡，塔皮酥脆，巧克力慕斯柔軟帶香氣。

這白巧克力裡頭包著的是冰淇淋！咬下去有爆漿的感覺。綠色的則是玄米茶末裹著的生巧克力。（資料來源：ETtoday新聞網）