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人人熟悉的菜脯蛋，是法式餐廳主廚少時學到的第一道料理。「宜蘭人家裡都自己醃製菜脯，母親是職業婦女，經常做這道菜，既方便又下飯，」 這道形色煥然一新，充滿土地與記憶的前菜，來自陳嵐舒的個人記憶，運用當地食材，以法式技法翻新的廚藝表現，顯現當代法式高級料理（haute cuisine）的趨勢。 「人們對高級料理的認知正在改變，不再滿足於料理的呈現，他們更希望你的料理能夠傳達出『人性』，」羅萊夏朵國際精品酒店聯盟（Relais&Châteaux）副主席侯英爵（Olivier Roellinger）告訴記者。

羅萊夏朵是由全球五百多家精品酒店與餐廳業者、主廚們共同組成的獨立組織，成立逾六十年，致力於將生活藝術、精緻美食推向更高境界外，更強調珍視在地的獨特文化與歷史根基。 於二○一一年經由推薦加入該組織，獲頒「傑出主廚」，寫下首位華人主廚暨亞洲第一位獲獎女性廚師的紀錄，並於一六年獲頒「年度女性大獎」。 但在八年前，她選址台中開設當地第一家高級餐廳時，卻備受質疑：為什麼法國餐廳沒有沙拉、濃湯與牛排？ 初生之犢的蛻變之路 笑稱當年以初生之犢的勇氣開店，又以「個性恰」力抗內外場的雜音，以及「好聽一點是擇善固執，不好聽的說法是剛愎自用」，自嘲還好有當時的堅持，「不然樂沐很快就變通俗了，」她認真地表示。 她至今的堅持，還包括六十個座位，最多僅接受三十多位用餐，原因在於維持高級餐飲體驗應有的服務品質。 八年前，從零訓練起的團隊，從第四年開始讓她感到可以不用太擔心；來自顧客與市場的認可，讓她更加自信地帶著樂沐往前走；加入國際組織、多次參與世界廚藝討論會；以及自一四年連續三年入選亞洲五十大餐廳（Asia’s Best 50）等，歷經在地深耕與國際洗禮後，再次出現轉折。法國餐廳

她談及這幾年遇見的許多廚師，衝擊她對料理以外的認知，包括時間的累積與沉澱、與重新認識自己的文化等。「羅萊夏朵給我最大的啟發，在於文化沉澱之後，關於傳承，」她解釋，所謂傳承，是如何保留自己文化的精華並傳遞下去，或是將真正對食物該有的概念推廣給大眾。 一道料理如果能描述一位主廚階段性的人生，這一道清新雅緻的鵝肝，就像試圖改寫歷史，迎向輕盈的寫照。 先以核桃木蒸燻的鵝肝鋪底，上頭輕放清香微苦的茶凍，佐清新香甜的蓮子泥，層疊上半風乾的新鮮蓮藕片，以及以自製桂花油油封的蓮藕片，糖漬杏桃泥增色也增味，最後以略帶辛辣的紅色芽菜畫龍點睛。 端上桌時像個珠寶盒，食客要有探險家般的心情，先以刀叉輕輕撥開，批次個別品嘗，再融合為一，才能逐次體驗其味道、層次與質地在口感間的綿長與細膩變化，近乎於她對料理的追求，「五味調和、百味生香」之境界。「我的菜很講平衡，這裡多一點，那裡少了一點都不可以，很難複製，」現在更講究的是後味與餘韻。 她在決定帶領樂沐更往前跨一大步之前，更思索著重新建構一個世代對麵包的記憶。 屹立在餐廳對街的麵包店，由老麵揉製，經過長時間發酵。「如果我能創造一個世代對麵包的質感、香氣與口感的記憶，那就很值得了，」陳嵐舒語重心長地說。 

資料來源：天下雜誌