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全世界的麵包餐盒控都該慶祝，因為有一個方法讓麵包健康一點。

雖然熱呼呼的白飯令人垂涎，但許多減肥人士知道，冷飯和熱飯相比，熱量減少，升糖指數（GI）也會下降。

因為澱粉類食物放涼或冰過之後，會形成抗性澱粉（resistant starch），抗性澱粉是烹煮後冷卻的老化澱粉。容易產生飽足感、降低食慾，所以吃冷飯會讓人們吃進更少的熱量，對體重控制有幫助。一些動物研究也發現，抗性澱粉可以減肥。

多項研究也表明，抗性澱粉能增進胰島素敏感性。例如發表在《美國臨床醫學期刊》的研究發現，每天補充30克抗性澱粉，4週後受試者的胰島素敏感度提升到33～40％之間。

胰島素敏感度已知是許多嚴重疾病的重要危險因子，如糖尿病、心臟病及阿茲海默症等。

另外，這較難消化的老化澱粉不會在小腸吸收，而是進入大腸餵養腸道菌，因此也被認為對腸道健康有益，有可能預防大腸癌。

吃冷飯或隔夜飯比較好，麵包呢？

麵包餐盒因為升糖指數高，許多人吃完麵包或覺得昏昏欲睡，或很快就飢腸轆轆，減肥人士更是避之不及。發表在《歐洲臨床營養期刊》的研究發現，白麵包冷凍後再烘烤，升糖指數降低了39％，並大大降低了血糖升高的高峰值。

這份小型研究召集了10名受試者，並為他們準備了自製麵包、市售麵包，這兩款麵包再經過新鮮、冷凍除霜、烤，以及冷凍後烤等不同條件儲藏。讓受試者吃下不同儲存條件的麵包50克後，在不同時間採集血液。

結果發現，冷凍麵包餐盒解凍後再吃，升糖指數降低31％，更好的消息是，直接烤冷凍的麵包，而非解凍後吃冷的，升糖指數下降更多，比新鮮麵包降低39％。

不過，如果你經常腹瀉、漲氣或有腸躁症，麵包冷凍就不是好主意，不好消化的澱粉有可能讓你的症狀更糟。

而且，不要以為把麵包扔進冷凍庫後，就能麵包吃到飽，也不可能因此減肥。

但將麵包丟進冷凍庫再烤來吃，是讓你所愛的麵包有健康一點的選擇。（責任編輯：呂冠璇）

(天下雜誌)