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匈牙利鵝肝淋上台灣豆漿　創意法式料理口口驚奇

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▲鵝肝與豆漿的結合？你沒聽錯，這是創意法式料理，台北法國餐廳的福利。（圖／記者陳明仁攝）

記者陳姿吟／台北報導

「用料理譜出一段法式圓舞曲」聽起來有點天馬行空又難以想像，但在吃了主廚許漢家的創意美食後，會驚訝的認同嘴裡那彷彿在舌尖彈奏的旋律，尤其是像用「匈牙利鵝肝與台灣豆漿」，這樣意想不到的結合都在口裡巧妙的呈現。

擁有20年法式料理經驗主廚許漢家說：「在研究料理數十年後，我發現忠於食材原味，做出來的菜才是最美味的！」他還希望在他擅長的法式烹調手法中，選用台灣在地食材做出中西融合的創意佳餚，帶給客人不同的享受。

基於這樣的理念，許漢家自發性的推出一系列取自台灣各地食材加上法式烹飪技巧，名為「法式圓舞曲」，字面上的「圓」等於「原味」之意。

從前菜、湯品、主菜到甜點，一定要以套餐的形式提供給客人，因為就像是一曲美味的樂章，從前奏、副歌、主歌、間奏缺一不可，更不能亂了章序。

前菜「新鮮香檳茸」，兩朵精緻的香檳茸，選用的是台灣獨特研發的「貨櫃屋培育出的茸」，洗淨之後直接在底層擺上酥餅、蘑菇泥，並運用香檳茸粉提味；除香檳茸獨特的天然杏仁味，煎烤到微焦的酥餅結合蘑菇泥，口感變化豐富，多層次的「前奏」立即展現。

「炸鬼頭刀細麵卷佐綠芥茉醬汁」堪稱副歌，運用台灣宜蘭花蓮沿海一帶當季鬼頭刀魚，裹上細麵麵條後放入油鍋酥炸，客人享用時，沾上用綠芥末、洋蔥高麗菜等十幾蔬菜熬煮四小時的醬汁，外皮酥脆的口感、綠芥茉的清爽，反而將鬼頭刀魚的甜味保留且完全襯托。

▲新鮮香檳茸立即展現出多層次的口感；炸鬼頭刀細麵卷佐綠芥茉醬汁，酥脆的細麵包覆魚肉鮮甜，獨特的綠芥末醬汁，清爽驚艷。（圖／記者陳明仁攝）

其中最經典的一道，同時也是在樂曲中輕輕點綴、卻不可或缺的間奏，莫過於「乳脂豆漿鵝肝湯」，完全無法被連想在一起的豆漿與鵝肝，許漢家用台灣黃豆自製豆漿，加入甜白酒、鮮奶油提升豆漿的濃郁度及香氣，並用少許的蛋黃製造滑潤的口感，而主角匈牙利鵝肝則是用煎的手法，濃稠卻清爽的豆漿巧妙替鵝肝解油膩，十分順口好喝。

▲鵝肝以香煎的手法，為整道菜的主角，服務生淋上台灣黃豆製成的豆漿，香氣立刻溢出，驚喜的結合展現出廚師過人的創意與廚藝。（圖／記者陳明仁攝）

主歌「香煎小龍蝦佐雪莉酒醋醬搭紅甜椒汁」，選用澎湖小龍蝦，同樣以微煎手法保存蝦肉的鮮嫩，運用濃縮的酒醋醬汁更提升肉質甜味，最後以覆盆子為該菜的休止符，豐富樂曲想像。

▲主菜以產地為澎湖的小龍蝦完全不失霸氣，一口咬下飽足的鮮甜口感盡在口中。（圖／記者陳明仁攝）

▲意圖呈現絕非一般甜點的冰品，多達六種以上的豐富口感，為整個美食樂章鏗鏘結尾。（圖／記者陳明仁攝）