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高檔難拓客群 法式餐廳生存難

中央社

（中央社記者蔡和穎台北18日電）

台北法國餐廳競爭越來越激烈，「湯加粉」事件延伸到西餐，掀開餐飲界的潘朵拉寶盒。「法樂琪」顯現法式餐廳在台經營難處，高檔客群難拓展，只能盡量降低經營成本。

知名連鎖法式餐廳「法樂琪」昨天先遭台中市衛生局查出香料過期，接著又被爆料牛清湯、海鮮湯加粉調味，主廚張振民出面澄清，加調味粉只是「提味」，不是拿來做湯底。台北法國餐廳、法式料理

高檔餐廳以湯底加粉「提味」的作法，各界看法不一。美食評論家胡天蘭認為，法樂琪使用湯加粉的做法固然不令人贊同，但在台灣經營西餐廳的困境也能被理解。她指出，米其林評鑑在台灣做不起來，因為沒客群，年輕人願花大錢聽演唱會，卻鮮少花大錢吃米其林。

胡天蘭表示，媒體關注餐廳「湯加粉」的問題，事實上連西餐廳都會出現加調味粉的作法，更該令人反思。台北法國餐廳、法式料理

胡天蘭認為台灣社會更應正視民眾「美食品味」的問題。她說，當大眾習慣人工甘味的味道，台北東區巷弄開滿百元義大利麵店，人人習慣喝、也喜歡喝罐頭巧達濃湯，已悄然形塑台灣人的「美食品味」，這影響餐廳想要受歡迎，就要迎合消費者的口味。

另一間深受名人歡迎的法式餐廳「松露之家」，新任的總經理葉子祺提供一個有趣的數據。

他說，2011年曾經有書推薦台北20間具指標性的法國餐廳，3年後的今天，關了9間，仍在經營的11間法式餐廳中，有2間是米其林餐廳，4間是飯店的法式餐廳，獨立經營的法式餐廳，只剩5家，淘汰率非常高。台北法國餐廳、法式料理

松露之家號稱是全亞洲唯一一間松露主題餐廳，最近也調整菜色，推出價格較親民的入門款「鴨腿燉飯餐」，讓客人一次品嘗經典松露燉飯和油封鴨腿，盼在金字塔頂端客群以外，吸引更多年輕客群，及其他從日本、港澳、大陸自由行旅客嘗鮮。台北法國餐廳、法式料理

葉子祺表示，台灣人喜愛法國文化，但台灣的法式餐廳競爭的只是一小塊高消費市場，松露之家推出新菜單，就是希望能尋找出如何長久經營的答案。1030318（來源：新浪新聞網）

西材中用 昇華粵菜氣韻

工商即時 姚舜
〈海龍皇銀絲卷〉的外皮是用米紙包了內餡，再裹麵衣輕炸而成。圖／姚舜
這道菜是用澳洲和牛的臉頰部位取代傳統牛腩，並和取代花雕酒的葡萄牙波特酒燉煮，食材、醬料升級，風味口感自然不同。圖／姚舜
〈杏汁燕窩焦糖布丁〉降低鮮奶油比例，並加入杏汁，使風味更加誘人，並讓西點染上了中式點心的風味。圖／姚舜
〈胎菊雲芝石斛燉皇子鮑〉用了不少中藥材一起清燉，主要是為讓賭場豪客「退火」。圖／姚舜台北法國餐廳、法式料理
〈金花白玉翡翠〉的湯汁是用帕瑪火腿取代金華火腿提鮮，且用甜菜根染紅，呈現吸睛的效果。圖／姚舜
澳門1星粵菜名廚譚國鋒認為，內外場齊心，且日復一日的堅守品質，才是一個餐廳最重要的工作。圖／姚舜

「溝通、不斷溝通！」、「同事做錯了，要讓他知道怎麼做才是對的」，從21日開始一直到28日在台北寒舍艾美酒店客座的澳門1星餐廳〈譽瓏軒〉主廚譚國鋒說，維持餐廳的品質與口碑，需要內外場同仁團隊努力；而要「內外同心」，得靠共識；共識，則必需透過溝通。

譚國鋒並表示，時代不同了，過去老廚師「打罵式教育」已不適用於今天，下屬做得不對、犯了錯，身為廚房內場老大的主廚，除了要讓同事知道錯在那裡？更要告訴對方解決之道，才能上下一心維持餐廳水準。台北法國餐廳、法式料理

個子不高，脫了廚師帽外表完全不像個廚師的譚國鋒，在澳門主持〈帝影樓〉時即摘星，如今〈譽瓏軒〉開幕營業一年，立馬又摘星，憑藉的當然不是運氣或風水，其主持餐廳的理念、視野，以及在高度競爭的澳門餐飲市場環境中，如何率領廚團以精湛廚藝討好中外食家，甚至得到米其林評鑑員肯定，都有值得借鏡之處。台北法國餐廳、法式料理

譚國鋒說的「內外同心」不是場面話，受訪這天，他接到了一通電話，來電者是〈譽瓏軒〉外場經理，由於過兩天有幾組老客人要在餐廳設宴，外場經理特地從澳門打電話來請教人在台灣客座的譚國鋒，對方特別喜歡的口味、菜式，以及服務時要注意那些環節？

切斷了電話，譚國鋒語重心長表示，欲成為一個好餐廳，尤其是想成為摘星餐廳，最重要的基本條件就是維持餐廳菜餚與外場服務一致性，日復一日、永不間斷。所以即便自己人在國外，都保持手機暢通。台北法國餐廳、法式料理

在博弈產業蓬勃的澳門，觀光飯店與高檔餐廳為爭取貴客青睞，競爭比香港餐飲市場有過之而無不及。因為消費力高，賭場飯店為博面子，傾力打造頂級高檔餐廳，也使世界各國頂級食材供應商，紛紛將好貨、好料往澳門送，連日本政府首度批准神戶牛出口地區，第一張執照也是給了澳門。而這樣的背景環境，使得譚國鋒有了更多揮灑廚藝的創作空間，得以「中菜國際化」的菜餚，魅惑中外食客。

客座台北寒舍艾美酒店期間，食客就可以看到譚國鋒如何以粵菜料理手法，烹調西方頂級高檔食材，並以「西式呈盤，中式味道」的一道道菜餚，展現當代中菜的風韻。台北法國餐廳、法式料理

例如，法國菜中少有炸功，但譚國鋒來到台北，將法國頂級生蠔裹上薄薄麵衣，保留了蠔汁原味，並用中式甜醬搭配。又例如〈金花白玉翡翠〉，他用義式帕馬火腿取代傳統金華火腿，鹹度雖較金華火腿低、甘味卻更悠長。他並用甜菜根打成汁與雞湯勾兌，淋在立體的〈金花白玉翡翠〉的白蘿蔔捲上，變成了一形色搶眼吸睛，味道誘人的佳餚。

〈波特酒陳皮燉和牛臉頰〉也是精采的國際粵菜，譚國鋒用波特酒取代花雕酒並加入老陳皮與柱侯醬做醬汁，用和牛臉頰部位肉取代牛腩燜煮，成菜後的風味與口感較傳統〈花雕燉牛腩〉，更易被西方食家接受。台北法國餐廳、法式料理

內外場同心，維持服務與菜式品質一致性，以及用好料、甚至西方頂級食材，取代傳統中式食材演繹菜餚，是譚國鋒訪台客座帶來的啟示，這些見地，其實中、西餐廳都適用。

■星廚啟「視」錄

澳門新濠天地皇冠度假酒店1星餐廳〈譽瓏軒〉主廚譚國鋒，刻正在台北寒舍艾美酒店旗艦餐廳〈寒舍食譜〉客座。這位在2009年港澳版第一本米其林指南中，即為新濠鋒酒店館內〈帝影樓〉摘星的粵菜名廚，除了以西方頂級食材演繹粵菜的料理手法耐人尋味，其經營餐廳理念，更值得廚界參考借鏡。（來源：中時新聞網）